Si la truffe est principalement cultivée dans le sud-ouest et le sud-est de la France, c’est dans la Vienne (centre) que l’on trouve vers 1790 les premiers chênes à vocation truffière… Direction donc le Poitou à Chauvigny, berceau français de la truffe pour une après-midi de chasse en compagnie de Claude Bretaudeau et Christian Jourdan, tous deux trufficulteurs, sans oublier Cartoon, fidèle compagnon dressé pour chasser le fameux diamant noir !
 

Dans le vaste verger de Claude Bretaudeau, la truffe se fait rare cet hiver… Cartoon court d’un arbre à l’autre, flairant le sol à la recherche de truffes. Soudain, les sens en éveil, elle se précipite et gratte frénétiquement la terre pour dénicher le trésor. "Dès son plus jeune âge, elle est dressée pour ça, l’odeur entêtante du champignon rend les chiens fous, c’est pourquoi nous les tenons toujours en laisse", explique Christian Jourdan.

Mauvaise saison

Du fait de températures trop élevées et de fortes précipitations, la saison est, pour l’instant, mauvaise (la récolte se fait de décembre à mars). Philosophe, Claude Bretaudeau qui préside l’association des trufficulteurs du Poitou-Charentes nous explique qu’il patientera… Dans quelques semaines peut-être apparaîtront davantage de truffes… Dans une région qui a progressivement perdu cette culture, Claude Bretaudeau et Christian Jourdan tiennent à perpétuer la tradition. "Contrairement aux idées reçues, nous ne ferons jamais fortune en vendant nos truffes mais nous sommes animés par la passion de ce petit champignon si subtil et délicat".



"Avant de l’avoir entre les mains, on n’est jamais sûr de ce que l’on va récolter, c’est totalement aléatoire. Il suffit en plus d’un coup de gel, de fortes pluies ou, au contraire, d’une période de sécheresse pour que la récolte soit entièrement anéantie", souligne Christian Jourdan. "En France, peu de trufficulteurs vivent uniquement de la truffe, la plupart développent une activité annexe", renchérit Claude Bretaudeau, lui-même céréalier.

Un produit onéreux et pourtant…

Cultiver la truffe est une activité qui nécessite patience et goût du risque ! Il faut commencer par planter tous les deux ans des arbres dits truffiers de type chênes, noisetiers, tilleuls… Arroser, élaguer pendant plusieurs années jusqu’à ce qu’apparaisse le brûlé, une zone rocailleuse autour de l’arbre qui signifie qu’il est porteur du champignon -mais pas spécialement du fruit. Il faut donc attendre encore quelques années pour espérer pouvoir récolter le précieux joyaux.

La truffe est en effet un produit rare donc recherché et onéreux. Compter 750 euros pour un kilo. Et pourtant, nos deux cultivateurs rappellent, à juste titre, que si on a tendance à raisonner au prix au kilo, les particuliers n’ont pas besoin d’en acheter autant. "Dix grammes par personne suffisent largement pour faire un bon repas", précise Claude Bretaudeau. Un prix qui rend le produit tout de suite plus alléchant.

  Cinq espèces de truffe :
- La truffe melanosporum dite truffe noire du Périgord : en forme de prisme, de couleur brun foncé, voire noir, avec quelques zones rougeâtres à maturité. Blanche à la coupe, elle dégage des arômes intenses de sous-bois, de terre et d’humus. Son goût est finement poivré.
- La truffe brumale, plus arrondie, de couleur brun foncé. Sa chair est en revanche gris noir à maturité et ses saveurs sont légèrement musquées.
- La truffe blanche du Piémont que l’on trouve principalement en Italie. De loin la plus rare et la plus chère.
- La truffe de Bourgogne : une des espèces les plus répandues en Europe, un peu moins exigeante en terme de climat que ses cousines. Avec un goût très prononcé.
- La truffe d’été qui, comme son nom l’indique, se récolte en été. Elle est noire à l'extérieur et d'un brun marron à l'intérieur avec un goût de noisette mais son odeur est moins intense.

La conservation. La truffe se conserve quelques jours dans le réfrigérateur dans une boîte hermétique. Elle peut également être congelée pendant plusieurs mois. Elle perdra un peu de son craquant mais gardera l’essentiel de ses saveurs. Elle a la particularité d’imprégner de ses arômes les corps gras. En mettant quelques jours un bout de truffe dans le bac à légumes avec du beurre, de la crème fraîche et de l’huile, les aliments prendront les saveurs du champignon. Rien de plus simple pour démarrer la cuisine de la truffe ! Attention en revanche, elle ne supporte pas la cuisson. On peut juste la chauffer et la rajouter à la dernière minute dans ses préparations. Enfin pour une recette classique, compter 10g par personne.

La production en France. Elle est comprise entre 20 et 30 tonnes par an, la consommation française avoisine quant à elle les 50 tonnes par an.

 La truffe sur les tables de l’Antiquité. Les Romains la servaient à la fin des repas et lui vouaient un culte, considérant ce champignon comme un cadeau des Dieux. Si au Moyen-Âge, peu d’écrits font référence à la truffe, cette dernière réapparaît à la Renaissance notamment à la cour de François Ier qui en raffolait. Son parfum puissant et surtout la nature même de la truffe, végétal sans racine qui pousse sans que l’on comprenne de quelle manière, rendent ce produit mystérieux, considéré parfois comme diabolique ou auréolé de vertus aphrodisiaques et médicinales. Avicenne, le grand philosophe et médecin perse, en dispensait à ses malades pour les soigner. Quant à ses pouvoirs aphrodisiaques, cette croyance a traversé les siècles, persistant jusqu’au XIXe siècle. L’écrivain Alexandre Dumas n’écrivait-il pas à son propos que la truffe pouvait "en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables"… Nul ne sait pourquoi la truffe est si mystique… Peut-être est-ce dû tout simplement à son odeur musquée qui imite les phéromones des sangliers pour attirer les laies, ou à sa couleur noire qui brille au soleil comme un diamant - d’où son surnom de diamant noir. Encore aujourd’hui, la truffe renferme bien des mystères.

CÔTÉ CUISINE

                                                 LA RECETTE
                            Émincés de truffe et de Saint-Jacques

                                    marinées, oursins et avocats

                                          



Du chef Patrice Hardy
La Truffe noire
2, place Parmentier
92220 Neuilly-sur-Seine



Ingrédients :

Pour 4 personnes :

10 noix de Saint-Jacques fraîches

4 oursins

40 g de truffe

2 avocats

Quelques brins de salade (type shiso, mâche)

Citron

Huile d’olive

Sel, poivre

Préparation :

Ouvrir les noix de Saint-Jacques avec un petit couteau. Une fois ouvertes, décoller les noix et retirer le nerf à la main (ou avec une cuillère pour ne pas abîmer la noix) ainsi que le corail. Nettoyer sous l’eau puis réserver.

Préparer également les oursins en découpant une petite auréole dans le bas de l'oursin à l'aide d'une paire de ciseaux. Vider le jus puis avec une cuillère à café, détacher délicatement les langues de la coque et réserver dans un plat. Compter trois à cinq langues par personne.

Prendre deux avocats bien mûrs, les couper en deux, retirer le noyau et les éplucher. Les découper ensuite en lamelles puis utiliser un emporte-pièce pour réaliser de petits ronds dans la chair.

Choisir des truffes les plus rondes possible et les râper afin d’obtenir de fines rondelles. Les retoucher si nécessaire à l’emporte-pièce.

Récupérer les noix de Saint-Jacques et les émincer très finement. Préparer une marinade avec de l’huile d’olive, du citron, du sel et du poivre et laisser mariner les Saint-Jacques quelques minutes en les retournant. Répéter l'opération avec les truffes.

Dressage :

Dans une assiette, alterner une rondelle de Saint-Jacques avec une de truffe, recommencer l’opération jusqu’à obtenir un cercle. Déposer par-dessus les langues d’oursins et, au milieu du cercle, ajouter quelques pousses de salade. Assaisonner avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre.

Accompagnement : Préparer des petites tartines de baguette sur lesquelles on dispose une rondelle d’avocat et une rondelle de truffe. Assaisonner avec de l’huile d’olive, sel, poivre. Au choix, servir les tartines froides ou les passer 30 secondes au four pour les tiédir.

Vous pouvez également compléter la recette d'un caviar de truffes. (pour en savoir plus, cliquez sur la vidéo)
 

La bonne adresse :

Un Jour à Peyrassol. Vitrine parisienne du domaine viticole de Peyrassol près de Saint-Tropez dans le sud de la France, le restaurant accueille non seulement les amateurs de bon vin mais également de truffes. Ce petit bar aux pierres apparentes, niché près de la place de la Bourse dans le IIe arrondissement à Paris, et qui sent pourtant bon la Provence, propose une déclinaison de plats savoureux autour du diamant noir… Des truffes qui proviennent directement des terres de Peyrassol et qui se dégustent au choix en brouillade truffée (12 €), risotto (23 €) ou gnocchis à la crème de truffe Brumale (21 €)…

Un jour à Peyrassol, 13 rue Vivienne, Paris 2e