En cette période de grand froid, rien de tel qu’un kiwi pour faire le plein d’énergie ! Fruit d’hiver, véritable concentré de vitamines, le kiwi peut se déguster tel quel ou servir à la confection de tartes et autres desserts. Il se marie très facilement avec du chocolat, une crème vanille ou citron.

Ce mois-ci, nous avons fait la connaissance de Catherine Kluger, ancienne avocate qui s’est reconvertie avec succès dans la confection de tartes salées et sucrées à Paris. Elle nous propose une tarte aux kiwis sur son lit de mousse au chocolat.

Mais avant de découvrir sa recette, elle nous explique pourquoi cette tarte est devenue un classique de sa "Fabrique".

                       
Catherine Kluger : "Le kiwi est meilleur cru... par france24


                             LA RECETTE DE CATHERINE KLUGER
                                           Tarte aux kiwis
                                sur lit de mousse au chocolat

              

Ingrédients (pour 6  personnes)
Niveau facile

4 kiwis mûrs
Pour la pâte sucrée
200g de farine très fine (T45 ou T55)
80g de sucre glace 
120g de beurre très froid
25g de poudre d’amandes
1 œuf
1 pincée de sel
Pour la mousse au chocolat
150g de chocolat noir 70%
75g de sucre
4 blancs d’œufs

Réalisation de la pâte sablée
Dans un grand récipient, mélanger la farine au beurre coupé en petits morceaux. Ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace et une petite pincée de sel. Sabler délicatement la pâte du bout des doigts pour obtenir une pâte fine sans trop réchauffer le beurre. Cette préparation peut se faire à la main ou au robot ménager. Faire ensuite un puits dans le mélange pétri pour y ajouter un œuf déjà battu afin de ne pas trop travailler la pâte. Mélanger le tout. Fariner la pâte, puis laisser reposer au moins deux heures au réfrigérateur dans un film plastique.

              
La tarte sucrée de Catherine Kluger par france24

Une fois la pâte reposée, étaler-la au rouleau -en évitant de trop la chauffer- pour obtenir un disque plus large que le moule ou le cercle à tarte. Piquer-la sans trop appuyer afin qu’elle ne gonfle pas au four. Foncer ensuite la pâte dans le(s) moule(s) préalablement beurré(s) en la collant bien aux parois pour éviter qu’elle ne s'affaisse durant la cuisson. Mettre au four pendant 30 mn environ à 180° (thermostat 6), puis réserver. Laisser refroidir avant de la garnir (le petit conseil : travailler le beurre lorsqu’il est très froid et étaler la pâte lorsqu’elle est bien reposée et refroidie sinon elle va gonfler ou descendre).

Réalisation de la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, mélanger dans un récipient le chocolat fondu avec le sucre tout en remuant. Incorporer ensuite les blancs montés en neige. Remuer délicatement sans casser les blancs en neige jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse. Réserver au réfrigérateur (idéalement la préparer la veille), sinon au minimum deux heures.

Préparation des kiwis et dressage
Éplucher les kiwis (les choisir mûrs et fermes à la fois) et les couper en rondelles, en quartiers ou en brunoise (petits dés). Démouler la tarte (ou les tartelettes) avant de la/les tartiner de mousse au chocolat avec une spatule, un couteau ou une poche à douille, en prenant soin de former un petit dôme. Déposer délicatement la tranche de kiwi ou la brunoise. Manger ce dessert le jour même car la mousse risque de détremper le fond de tarte. Bonne dégustation !

                    
La tarte kiwi chocolat de Catherine Kluger par france24

                     

Le kiwi, un produit bien français !
Connu et consommé depuis plus de mille ans, le kiwi s'appelait auparavant "groseille de Chine" en raison de son goût acidulé proche du petit fruit rouge et de son origine - il poussait naturellement dans les régions montagneuses du sud-est de la Chine. Mais ce n’est qu’au début du XXe siècle que l’Europe, les États-Unis et la Nouvelle-Zélande, principal producteur, se mettent à le cultiver. L'archipel du Pacifique Sud lui donnera d’ailleurs son nom actuel, terme maori pour désigner l’oiseau emblématique du pays.

Si on a tendance à ranger le kiwi dans la famille des fruits exotiques, il faut néanmoins rappeler que la France fait partie des 5 premiers producteurs mondiaux et 3e européen après l’Italie et la Grèce. Il se cultive principalement dans le sud-ouest de la France, notamment au Pays basque. Le kiwi de l'Adour, qui bénéficie d'une identification géographique protégée (IGP), est particulièrement réputé.