ven, 03/29/2013 - 16:37

Sacré cœur de cheval

En pleine actualité sur le "chevalgate", nous avons décidé de vous faire (re)découvrir la viande de cheval qui continue à faire débat en France. Les uns crient au scandale, les autres louent ses qualités nutritionnelles, sa chair tendre et son goût légèrement sucré.

LA RECETTE
Cœur de cheval, beurre d'échalotes au vin rouge

Chef Otis Lebert

Restaurant Le Taxi jaune

13 rue Chapon, 75003 Paris

Niveau facile

Ingrédients pour deux personnes
260 g de cœur de cheval préparé par le boucher
3 échalotes
100 g de beurre
25 cl de vin rouge (type Cahors)
1 cuillère à café de sucre
Une branche de thym
Sel/poivre

La recette du mois de l'Eau à la bouche : coeur... par france24

Préparation de la sauce
Préchauffer le four à 180°C. Tailler les échalotes le plus finement possible, puis les faire suer dans une poêle. Ajouter le thym, le sucre et le vin. Poursuivre la cuisson à la poêle puis finir au four pendant dix minutes afin de réduire à sec le vin rouge dans les échalotes. Une fois réduite, laisser la sauce refroidir.

Pendant ce temps, travailler le beurre à la fourchette jusqu'à obtention d’une pommade. Mélanger la préparation à base d’échalotes au beurre et malaxer afin d’obtenir une pâte homogène. Étaler le tout dans une feuille d’aluminium, rouler et placer au réfrigérateur.

Cuisson de la viande

Préchauffer le four à 200°C. Mettre un peu de matière grasse dans une poêle. Une fois que cette dernière est bien chaude, saisir le cœur comme un steak de chaque côté. Terminer la cuisson au four pendant quelques minutes.

Dressage :
Sortir le beurre échalotes-vin rouge du réfrigérateur. Couper différentes rondelles. Découper le cœur en tranches fines dans la longueur. Les déposer dans une assiette et ajouter par-dessus les rondelles de beurre. Ce plat peut être accompagné de légumes vapeur de saison ou de frites.

Si le tartare se décline aujourd’hui de mille et une façons (bœuf, poissons ou encore tomates...), il est à l’origine réalisé avec de la viande de cheval jugée plus saine et plus tendre que le bœuf. Certains l’attribuent à Attila et aux Tatars qui découpaient de fins morceaux de filets de cheval, puis les plaçaient sous la selle de leur monture pendant plusieurs heures. La viande ainsi attendrie était jugée apte à être hachée puis mangée.

Retrouvez notre dossier sur la viande de cheval en France

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9 Comments

rocko (non vérifié) - jeu, 05/02/2013 - 17:08

Vu sous cet angle, je trouve le cheval plutot ragoutant! J'en gouterai bien un morçeau, quelqu'un sait ou on peut acheter légalement de cette viande (sans publicité, biensur)? Merci

toni (non vérifié) - jeu, 04/18/2013 - 21:33

Sommes-nous si primitif qu'il faille que l'on tue des animaux dans des conditions atroces? Sommes-nous si méprisants et sans scrupules vis-à-vis de nos semblables pour leur servir cette viande provenant de l'horreur, sur de belles assiettes? Sommes-nous si idiots pour croire que les chevaux sont du simple bétail? Sommes-nous si pauvre en ressources naturelles qu'il faille que l'on mange du cheval? Sommes-nous si limité à notre simple appétit pour ne pas mettre de l'ordre dans nos idées avec un peu de cohérence dans nos actes? etc...

johnnova1 - ven, 04/12/2013 - 21:45

Woah!!! je n'y vois pas d'inconvenients ds la consommation cela fait plus de 10 ans que la viande du cheval est consommee dans un departement d'Haiti (Nord-est) limitrophe avec la Republique Dominicaine...ma question: il y at-il un suivi sanitaire qui a ete fait, le risque parasitaire est omnipresent sans parler du sida du cheval transmissible egalement(commentaire de Loumalou)...par rapport a mes obsertations sur le terrain ceux qui consomment du cheval dans cet departement ne se sont jamais plaints de la qualite de la Viande mais parlent plutot des bienfaits....(Fort-liberte et Terrier rouge dans le departement du Nord-est, Haiti)

10amis (non vérifié) - ven, 04/12/2013 - 18:41

Perso, je ne mange pas de cheval. acheter followers

sweethand (non vérifié) - ven, 04/12/2013 - 12:59

En France, on est passé a côté de ce qui était le scandale, pas le cheval mais la qualité de la viande, cet amas de graisse, de cartilage, de colorant et autres merdes qu'on retrouve dans nos steaks, et autres plats préparés... Le deuxième scandale, même si le cheval est une viande appréciée des français quant on achète du bœuf ce n'est pas du cheval qu'on demande... Pour le respect des cultures il y a des peuples ou le cheval c'est comme manger du chien pour un français.

talkativefrog - jeu, 04/11/2013 - 07:06

Le cheval est une viande délicieuse et je ne vois pas pourquoi certains trouvent normal de manger du boeuf mais horrible de consommer du cheval.

Lionel (non vérifié) - sam, 04/06/2013 - 20:48

Manger du cheval au XXIe s dans un pays développé, c'est un anachronisme ! Laissez donc ces animaux en paix 'chef barbare' !

Loumalou (non vérifié) - jeu, 04/04/2013 - 23:07

Vous n'etes pas un chef en recommandant la consommation de viande de cheval a la vue de tous les risques sanitaires pour le consommateur! Cette viande ne beneficie d'aucun suivie sanitaire, elle ne se conserve pas aussi logtemps que la viande de boeuf , le risque parasitaire est omnipresent sans parler du sida du cheval transmissible egalement....faut revoir vos recommandations de consommation. Le sensationnel ne fait pas toujours recette, sauf chez ceux qui ne font pas marcher leur cerveau...

Garou - mer, 04/03/2013 - 10:31

J’ai bien aimée cette recette, Je vais attendre les autres recettes que tu enverras. Merci de ta générosité. Voyance sérieuse par telephone

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La première a, dans ses gênes et ses papilles, la Picardie, la Mayenne et le Sud-Ouest. La seconde a grandi au beurre breton et au chèvre de Touraine. Autant dire que dans leur esprit, la table est reine ! À l’heure où il est parfois difficile de savoir de quoi sont faites nos assiettes, les deux fines bouches veulent partager leur envie de bien manger en s’intéressant, tous les mois, à un produit de saison dans son aspect gustatif, mais également environnemental. C’est donc l’occasion de partir à la rencontre d’un chef, qui accepte de partager quelques-uns de ses secrets avec nous. En espérant que cela vous mette l'eau à la bouche…
Ségolène Allemandou et Gaëlle Le Roux.
@Eaualabouche