D’accord, vu comme ça, de l’extérieur, le kiwi est moche. Maronâtre, poilu, parfois d’une texture suspecte, un peu molle, il ne donne pas franchement envie au premier venu de se jeter dessus et de croquer dedans. Et c’est peut-être ce qui explique son succès tardif en Europe. Car il a beau être consommé depuis 2 000 ans dans les régions montagneuses du sud-est de la Chine, il lui a fallu des centaines d’années pour qu’il se retrouve dans nos cuisines. Pourtant, quel fruit ! Une fois pelé, il en impose par son vert topaze, son cœur blanc et sa constellation de petits pépins noirs. Aussi juteux que savoureux, il est la pépite vitaminée de l’hiver.

Jusque dans les années 1940, il était connu sous le nom de groseille de Chine et ne poussait que dans la nature. Tout juste les botanistes occidentaux avaient-ils daigné l’introduire dans quelques jardins européens et néo-zélandais, au tout début du XXe siècle, pour la beauté de ses lianes, de ses feuilles et de ses grandes fleurs blanches. Ses fruits, en revanche, n’attisaient pas la curiosité, loin de là. Ce n’est qu’au début des années 1950 que la Nouvelle-Zélande a commencé à s’y intéresser et à en faire commerce.

Le succès marchand guette… mais se fait attendre. Car au-delà de son aspect velu, le kiwi pâtit aussi de sa dénomination d'origine. En pleine guerre froide, exporter vers les pays de l’Otan ce fruit affublé du nom d’un pays communiste, ça fait mauvais genre. Suffirait-il d’en changer pour qu’il connaisse la gloire dans les contrées capitalistes ? La Nouvelle-Zélande croit en son trésor. Si sa fortune tient en quelques lettres, soyons audacieux ! Groseille de Chine ne passe pas, groseille tout court est déjà pris… Comment appeler ce fruit ovale, velu… Ovale et velu ? Comme le petit oiseau nocturne, l’emblème du pays, le kiwi ? Bingo ! Groseille de Chine est donc rebaptisé kiwi.

Aujourd’hui, l’ancienne groseille de Chine n’a plus à chercher sa place dans nos corbeilles de fruits. L’idéal est de le consommer immédiatement, après l’avoir cueilli mûr sur l’arbre.  Un petit plaisir inaccessible pour la plupart d’entre nous ! Alors cherchez chez vos primeurs, vous devriez pouvoir dégoter des kiwis français de l’Adour, dans le pays basque - la France est le cinquième producteur mondial -, décoré d’une identification géographie protégée. Et si les distributeurs ne vendent quasiment que des kiwis très durs, ne vous laissez pas impressionner, ce secret de grand-mère devrait vous tirer d’affaire : placez vos kiwis dans un sac en papier, avec une pomme, une banane ou une poire. En un ou deux jours, ils seront parfaitement mûrs !

Retrouvez-nous sur Twitter : @Eaualabouche





Recette publiée une première fois en janvier 2013

  Catherine Kluger, ancienne avocate devenue pâtissière
  La Fabrique
  15 rue Trousseau, 75011 Paris

  Le Café Habitat
  77 rue des Rosiers
  93400 Saint-Ouen

Recette facile

Ingrédients pour 6 personnes
4 kiwis mûrs

Pour la pâte sucrée
200g de farine très fine (T45 ou T55)
80g de sucre glace
120g de beurre très froid
25g de poudre d’amandes
1 œuf
1 pincée de sel

Pour la mousse au chocolat
(À préparer idéalement la veille, ou au minimum deux heures à l'avance)
150g de chocolat noir 70%
75g de sucre
4 blancs d’œufs

Réalisation de la pâte sablée



Dans un grand récipient, mélanger la farine au beurre coupé en petits morceaux. Ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace et une petite pincée de sel. Sabler délicatement la pâte du bout des doigts pour obtenir une pâte fine sans trop réchauffer le beurre. Cette préparation peut se faire à la main ou au robot ménager. Faire ensuite un puits dans le mélange pétri pour y ajouter un œuf déjà battu afin de ne pas trop travailler la pâte. Mélanger le tout. Fariner la pâte, puis laisser reposer au moins deux heures au réfrigérateur dans un film plastique.

Une fois la pâte reposée, l'étaler au rouleau - en évitant de trop la chauffer - pour obtenir un disque plus large que le moule ou le cercle à tarte. La Piquer sans trop appuyer afin qu’elle ne gonfle pas au four. Foncer ensuite la pâte dans le(s) moule(s) préalablement beurré(s) en la collant bien aux parois pour éviter qu’elle ne s'affaisse durant la cuisson. Mettre au four pendant 30 mn environ à 180° (thermostat 6), puis réserver. Laisser refroidir avant de la garnir.
Le petit conseil : travailler le beurre lorsqu’il est très froid et étaler la pâte lorsqu’elle est bien reposée et refroidie sinon elle va gonfler ou descendre.

Réalisation de la mousse au chocolat (à préparer idéalement la veille, ou au minimum deux heures à l'avance)



Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, mélanger dans un récipient le chocolat fondu avec le sucre tout en remuant. Incorporer ensuite les blancs montés en neige. Remuer délicatement sans casser les blancs en neige jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse. Réserver au réfrigérateur.

Préparation des kiwis et dressage
Éplucher les kiwis (les choisir mûrs et fermes à la fois) et les couper en rondelles, en quartiers ou en brunoise (petits dés). Démouler la tarte (ou les tartelettes) avant de la/les tartiner de mousse au chocolat avec une spatule, un couteau ou une poche à douille, en prenant soin de former un petit dôme. Déposer délicatement la tranche de kiwi ou la brunoise. Manger ce dessert le jour même car la mousse risque de détremper le fond de tarte. Bonne dégustation !