Et si on parlait du produit dont l’appellation est la plus connue des Français mais aussi la plus consommée ? Une spécialité du Pays basque qui s'exporte de plus en plus en Europe, mais aussi au Canada, au Japon et à Hong-Kong : le Jambon de Bayonne. 



                                           REPORTAGE
 

Pour connaître ses secrets de fabrication traditionnelle, nous nous sommes rendues à Bayonne, dans l'atelier Ibalaïalde, pour découvrir les quatre étapes indispensables de salaison du jambon.

La petite entreprise artisanale reçoit chaque semaine 50 jambons frais entiers qui sont directement placés dans un saloir réfrigéré à 2°C. Pendant cette première étape, qui dure entre 10 et 40 jours, les jambons sont frottés, un par un, avec du sel sec des salines voisines du Bassin de l'Adour. "Chez nous, le sel est mélangé avec du paprika doux et du vinaigre de vin rouge pour apporter du gôut", glisse Corrine Audeoud, une des cinq salariés de l'entreprise. Les jambons sont ensuite recouverts d'une épaisse couche de sel, en particulier la partie charnue, qui va l'absorber.


 

Après le salage vient la phase de repos : les jambons sont massés à la main autour de deux veines principales afin d'extraire le sang restant. "C'est indispensable pour éviter de faire pourrir le jambon", précise-t-elle. Ils sont ensuite suspendus pendant trois mois dans une salle réfrigérée afin de recréer les conditions hivernales.

Pour la troisième étape (séchage), ils retrouvent des températures douces et printanières (entre 13 et 16°C), ce qui leur fait perdre beaucoup d'eau. C'est la période de maturation qui va permettre au jambon -toujours suspendu- de s'affiner, d'optimiser sa saveur et son moelleux. "On n'hésite pas à poivrer les jambons pour éloigner les mouches", ajoute Corrine Audeoud. Un jambon cru est considéré comme sec à partir de six mois de sèche.

Pour optimiser le temps de conservation, le jambon est recouvert d'un mélange de graisse de porc et de farine de riz. "Cette panne est uniquement appliquée sur les parties musculaires du jambon", poursuit-elle. "Cette technique ancestrale permet au jambon de continuer à s'affiner tout en restant moelleux à cœur".

Une dénomination protégée. Depuis 1998, un label européen, (Indication géographique protégée - IGP), fixe la zone de production des porcs et les critères de préparation. Il répond à des critères précis : Les porcs doivent être nés et élevés exclusivement dans le Sud-Ouest (Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes), ce qui correspond à la zone d'approvisionnement traditionnel des salaisonniers du Bassin de l'Adour. L'alimentation doit comprendre 60 % de céréales et de pois. Toute substance anabolisante, huile de poisson ou farines animales sont interdites. Les animaux sont abattus dans des établissements agréés.
Pour devenir "Bayonne", chaque jambon doit correspondre à des canons précis de chair et de graisse (qui doit être ferme, blanche et d'une épaisseur bien définie). Si toutes les étapes sont respectées, le jambon de Bayonne, moins salé que les autres jambons secs européens, va recevoir sa précieuse marque de certification : le sceau "Bayonne" apposé au fer sur la peau du jambon.

À chaque coupe sa durée de conservation :
Suspendu : 6 à 8 mois (dans un sac à jambon ou... une taie d'oreiller).
Morceau : 1 à 2 mois (enlevez-le de son emballage plastique et placez-le dans un sac à jambon).
Tranché : à consommer dans la semaine.
 

                                                      
                                                      RECETTE
                                                  La piperade


Chef Jamel Lehiani

Auberge Etchegorry
41, rue Croulebarbe, Paris 13
01 44 08 83 51




Ingrédients pour 5 personnes :

5 poivrons
5 tomates
5 oignons
300 g de couenne de jambon de Bayonne
150 g de graisse de canard
5 tranches de jambon de Bayonne
100 g d'ail
5 œufs
2 cuillérées à soupe de sucre
2 cuillérées à soupe de concentré de tomates
Gros sel, piment d'Espelette, thym, laurier


 

Émincer les poivrons et les oignons. Couper les tomates en gros quartier afin qu'elles ne fondent pas à la cuisson. Dans la graisse de canard, faire revenir à feu vif la couenne de jambon et l'ail. Ajouter les poivrons et les oignons, ainsi que le thym et le laurier.



Une fois la préparation revenue, passer la 10 min au four (therm 7 - 220°C) pour la rendre plus fondante. De retour sur le feu vif, ajouter le gros sel, le piment d'Espelette et le sucre. Compléter avec les quartiers de tomates et le concentré. Immerger le tout dans un litre d'eau (voire 1,5 l si besoin). Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Vous obtenez ainsi la sauce basquaise.



Pour réaliser une piperade, casser les œufs dans un récipient, ajouter du sel et du piment d'Espelette. Avec une fourchette, percer le jaune et mélanger légèrement. Déposer la préparation à base d'œufs sur la sauce basquaise sans mélanger.

Faites revenir dans une poële les tranches de jambon de Bayonne, un aller-retour suffit. Placer la sauce dans un récipient, sur laquelle vous déposerez le jambon cuit. Pour la touche finale, saupoudrer de persil frais.




                                                 

                                                         À TABLE

Rien de tel, en guise d'apéritif, qu'une bonne assiette de jambon de Bayonne de l'Ospital, un des éleveurs les plus réputés du Pays basque. La Cantine du Troquet la propose en fonction des arrivages. Ici, non seulement la carte est à l'ardoise mais il est impossible de réserver. N'hésitez pas, en tous cas, à tester les spécialités de la région : xinxic et tête de porc. Dans ce bistrot sympathique, on ne mange pas ; on déguste, on savoure, et on apprécie.
La Cantine du Troquet. 101 rue de l'Ouest, Paris (14e). Tél : 01 45 40 04 98

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