En cette période de Pâques, L’eau à la bouche s’empare d’un mets classique de la cuisine française : l’agneau. Le chef Pierre Joseph du restaurant Le Clou de fourchette nous propose la recette de l’épaule d’agneau confite aux épices douces.




                                        La recette du mois
           Épaule d’agneau de Lozère confite aux épices douces,
                                     bohémienne d’aubergines

Chef Pierre Joseph
Restaurant Le clou de fourchette
121 rue de Rome
Paris 17e






Niveau moyen

Ingrédients pour 4 personnes
1 épaule d’agneau avec os
2 oignons
2 carottes
1 fond de veau
1 bouquet garni
3 belles aubergines
3 tomates
Quelques gousses d’ail
Câpres à queues
Coriandre fraîche
1 petite boîte de concentré de tomates
Ciboulette
Cannelle
Cumin
Curry



La veille : dégraisser partiellement l’épaule en gardant les os. Dans une grande poêle ou une cocotte, colorer à feu assez vif l’épaule une dizaine de minutes sur chaque face. Retirer l’excédent de gras et réserver l’épaule.

Dans la même poêle, verser la moitié des oignons émincés, les carottes taillées en petits dés, le bouquet garni. Laisser suer. Ajouter ensuite le fond de veau et le concentré de tomates détendu avec un peu d’eau. Réintégrer l’épaule et faire chauffer quelques minutes. Assaisonner légèrement. Enfourner le tout au four pendant 3 heures à 100°C.

Au bout de trois heures, sortir l’épaule du four. La poser sur du papier film. La désosser en trois étapes. Commencer par enlever la palette puis les deux os principaux. Rabattre le film et enrouler le tout en serrant jusqu’à obtention d’un cylindre. Mettre au frais pendant  24h pour qu’elle repose et durcisse afin de pouvoir ensuite la portionner.

Passer le jus au chinois et y incorporer un mélange d’épices douces (une cuillère de cumin, une de curry et une autre de cannelle). Bien mélanger en chauffant le jus une dizaine de minutes. Réserver à température ambiante.

En accompagnement, réaliser une bohémienne d’aubergines. Faire suer des oignons et de l’ail haché. Éplucher les aubergines, les couper en dés et les verser dans la poêle. Intégrer un coulis de tomates fait maison – mixer les tomates avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre et passer le tout au chinois -. Laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Hacher la ciboulette et la coriandre, couper les câpres et mélanger le tout. Faire cuire encore une dizaine de minutes et réserver au frais.

Le lendemain : Enlever le film. Couper des tranches – environ 180-200g/pers -. Snacker les tranches dans une poêle en colorant toutes les faces pour apporter un peu de croustillant. Réchauffer le jus et la bohémienne d’aubergines.

Dressage : disposer chaque tranche dans le centre de l’assiette. Napper de sauce et réaliser desquenelles d’aubergines à l’aide de deux cuillères.





La France est le 3e producteur européen de viande d’agneaux derrière l’Espagne et le Royaume-Uni. Le principal bassin d’élevage se situe au sud de la Loire. Plusieurs régions bénéficient d’une indication géographique protégée (IGP) telles que l’Aveyron, la lozère ou bien encore le Quercy et les Pyrénées. La viande d’agneau de la baie de Somme ou de la baie du mont Saint-Michel est la seule à disposer d’une appellation d’origine protégée (AOP). Il s’agit d’un agneau que l’on laisse paître en semi-liberté dans les prés-salés. À savoir également : l’agneau blanc est un produit différent de l’agneau de lait, c’est-à-dire non sevré.